vendredi 1 mai 2009

Le Soufre, les Sulfites, SO2, ...



UTILISATION DU SOUFRE

(pour la vinification)

Molécule de SO2



Le soufre, le SO2, l'anhydride sulfureux, le dioxide de soufre, les sulfites, ...
Voici une partie des termes utilisés pour parler du soufre. On utilisera le mot Soufre à la vigne (pour les pulvérisation contre les maladies) et plutôt le terme d'Anhydride Sulfureux ou Dioxyde de Soufre à la cave.

C'est à partir du 18ème siècle que le soufre est apparut en vinification et qu'il a permis une meilleure conservation des vins. C'est le produit oenologique le plus ancien et le plus utilisé. Depuis, aucun produit de substitution n'a été découvert pour le remplacer.



Généralités


On trouve des sulfites dans la quasi-totalité des vins. Même les vins dits "natures" ou "sans soufre" en contiennent car, dans le processus naturel de la fermentation alcoolique, il s'en forme.


Règlementation


Les sulfites ont été classé parmi les 12 substances allergènes majeures par les autorités médicales américaines et européennes.

Suite à une directive européenne adoptée en 2003, l'Union Européenne impose l'inscription sur l'étiquette ou la contre-étiquette de la mention "contient des sulfites", "contains sulphites", "contient du dioxide de soufre" ou "contient de l'anhydride sulfureux", accompagnée ou non des mentions E220 (code de la famille des Conservateurs Européens) ou SO2.
Cette directive a pris effet en novembre 2005 et concerne tous les vins dont les teneurs en soufre sont supérieures à 10 mg/l.
Cette mention est obligatoire aux États-Unis depuis1998 et ce, dès une concentration de 10 ppm (part per million soit 1 mg/l).
Ces réglementations n'obligent pas les producteurs à mentionner la dose de SO2 présente dans le produit.

Les seules indications accessibles pour le consommateur sont les teneurs maximales autorisées dans le vin (réglementation UE) :

Vins rouges = 160 mg/l (210mg/l si plus de 5 g/l de sucres résiduels)
Vins blancs et rosés = 210 mg/l
Vins blancs et rosés (supérieure à 5 g/l de sucres résiduels) = 260 mg/l
Vins liquoreux = 300 à 400 mg/l (selon dénomination)
Vins mousseux = 235 mg/l

L'OMS a défini une Dose Journalière Admissible (DJA) à hauteur de 0,7 mg/jour/kg de poids corporel.

Dans les faits, les quantités de sulfites dans le vin oscillent entre 40 et 400 mg/l.

Ces quantités varient selon :

le type de vin = le vin rouge , plus résistant que le vin blanc face à l'oxydation, en nécessite moins que les autres vins. Tous les vins contenant des sucres résiduels en possèdent plus que les vins secs pour annihiler les levures et éviter toute reprise de fermentation.

la qualité sanitaire de la vendange = il est évident qu'une vendange saine n'aura pas autant besoin de protection qu'une vendange dégradée. La vendange avec des machines nécessitera plus de SO2 qu'une vendange manuelle car les baies de raisins brisées libèrent le jus à la vigne risquant des départs intempestifs de FA (Fermentation Alcoolique) ou des attaques bactériennes. Les tries seront décisives.

l'hygiène générale à la cave = plus il y a de contaminations, plus l'anhydride sulfureux sera utilisé.

le vigneron = la philosophie du vigneron sera décisive. Elle dépendra de son expérience et de ce qu'il aura appris et où il l'aura appris. Bilan : un vigneron compétent résonnera TOUJOURS l'utilisation du SO2 a minima. On peut reprocher aux écoles formant les futurs vignerons de ne pas prôner suffisamment l'adaptation aux millésimes et d'offrir un schéma rigide de l'utilisation de ce type de produit. Les vignerons bio (et les autres), qui n'ont pas fait un travail suffisamment précis et rigoureux à la vigne, se rattraperont en augmentant les doses de SO2 et en utilisant toute les techniques de l'oenologie moderne à leur disposition.


Un peu de chimie


Très réactif, le SO2 se trouve en solutions organiques sous de nombreuses formes.
En présence d'oxygène , le soufre S brûle, dégageant une « odeur de soufre » caractéristique (oeufs pourris) : c'est la formation de dioxyde de soufre SO2.

S + O2 => SO2

En solution aqueuse, le SO2 forme l'acide sulfureux H2 SO3

SO 2 + H 2 O ==> H 2 SO 3

On parle dans le vin, milieu organiquement complexe, de SO2 libre, de SO2 Actif et de SO2 combiné.

Lors de l’incorporation du SO2 dans un moût ou dans un vin, une fraction de celui-ci va se combiner à un composé organique :

SO2 libre + composé organique = SO2 combiné

La fraction restante dite libre, est celle qui possède les propriétés les plus intéressantes.

La fraction la plus active du SO2 libre est appelée SO2 actif . Pendant l’élevage, des valeurs de SO2 libre de 25 mg/L sur vin rouge et de 30 mg/L sur vin blanc sont "recommandables" (Source : IFV, Institut Français de la Vigne et du Vin).

Une valeur de SO2 actif de 0,35 mg/L permet d’assurer une protection minimale, une valeur de 0.6 mg/l une protection maximale.

Pour connaître ses dosages dans le vin et suivre ces taux, des analyses en laboratoires sont faites régulièrement.

Pour faire simple :

SO2 Total = SO2 libre (dont une partie est dite SO2 Actif) + SO2 combiné

Une fois le SO2 combiné à un composé organique, il devient inactif.

Ce qui intéresse le vigneron, c'est le degré de protection de son vin, c'est à dire le SO2 libre et le SO2 Actif.


PROPRIÉTÉS


L'anhydride sulfureux, c'est le produit miracle du vigneron.
Il a de multiples propriétés.

Propriété anti-oxydante et anti-oxydasique (conservateur) : protection du vin contre l'oxygène et contre les oxydases

Propriété antiseptique : contre le développement des bactéries et contre les levures indésirables (comme les Brettanomyces). Il peut servir à bloquer la Fermentation Alcoolique (mutage au soufre). Il est utilisé pour le nettoyage des barriques et du matériel.

Propriété antifongique : contre champignons et moisissures

Propriété stabilisante : le SO2 agit comme un sélectionneur de levures, détruisant les levures les plus faibles et laissant les plus efficaces pour la FA.

Propriété dissolvante : le SO2 accélère la nécrose des cellules du raisin et donc facilite la libération de leur contenu, particulièrement les cellules de la pellicule (contenant anthocyanes, tannins et arômes).

Effet acidifiant : le SO2 est un acide et fait baisser le pH (négligeable).

Effet floculant et clarifiant: le SO2 agglomère les colloïdes et les fait précipiter.

Effets organoleptiques : odeur caractéristique de l'œuf pourri qui se ressent pour des teneurs comprises entre 20 et 80 mg/l en fonction du type de vin, de sa richesse aromatique, de son pH, du dégustateur et de sa sensibilité.


UTILISATION


On le trouve sous forme liquide, gazeux, de sels, de capsules ou encore de mèches.

Il est utilisé presque à toutes les étapes de la production du vin. Il sera pendant ce processus assimilé, transformé, dégradé ou évaporé.

2 écoles s'opposent sur la manière de pratiquer les sulfitages : forts et rares OU faibles et répétés.

Voici les étapes auxquelles le sulfitage peut être pratiqué :
  • Lors du nettoyage des barriques.
  • A la vendange (premier contact des jus avec l'oxygène).
  • Pendant la FA si risques réels de déviations.
  • Pour le mutage des vins liquoreux une fois le degré d'alcool atteint.
  • A la fin de la FA pour bloquer la fermentation malolactique.
  • Lors des soutirages à l'air
  • Juste avant la mise en bouteille


QUID DES VINS SANS SOUFRE ???
(Ça n'existe pas mais on dira sans soufre ajouté ...)


Il y a des pour et des contre, et des Ayatollahs dans les 2 camps.

Il n'existe aucun vin sans soufre : on parle ici du soufre ajouté et non des sulfites qui se forment naturellement dans le vin.

Un vin sans soufre ou "Vin nature" est plus instable et plus fragile. Il voyage mal. Il ne supporte pas les variations de température. Il devra être conservé à 15 °C maximum et sera transporté en véhicule réfrigéré.

Le consommateur doit être conscient que sur une caisse d'un vin nature, plusieurs bouteilles peuvent avoir des déviations, voire être imbuvables.

Pour palier à l'absence de SO2, on peut utiliser de l'acide ascorbique (antioxydant) ou le sorbate de potassium (stabilisateur, anti-levure) et on pratique des filtrations très sévères voire stérilisantes. Est ce que c'est mieux ??? A la dégustation, ces vins peuvent être difficile, sur la réduction, ou contaminé parfois par les levures Brettanomyces (odeurs de chevaux ou d'écurie). Ils peuvent contenir des résidus de CO2 plus importants que la moyenne dus à l'absence de soutirage à l'air (carafe obligatoire et parfois un côté perlé).


CONSEILS POUR LES CONSOMMATEURS

  • Bien connaître les domaines et leurs pratiques, même si ce sujet est tabou et que les "mauvais" vous mentiront toujours.
  • Avoir un caviste professionnel qui connaît ses produits, visite ses vignerons, participe aux salons professionnels, déguste TOUS ses vins.
  • Si vous êtes sensibles aux sulfites, évitez les vins liquoreux, les vins jeunes (contenant encore beaucoup de SO2 libre), les vins vendus en vrac (très sulfités dès le départ puisque sa commercialisation se fait au contact de l'air).
  • Privilégiez les vendanges manuelles aux vendanges mécaniques (même si ???).
  • Privilégiez les vins rouges aux blancs ou rosés (chez un vigneron sérieux, il n'y aura quasiment pas de différence car les doses seront minimales).
  • Privilégiez un beau millésime à un millésime délicat ou catastrophique.






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